preskoči na sadržaj

Kako osjećamo miris hrane?

Kako uspijevamo razlikovati različite vrste prehrambenih proizvoda poput jagoda, kave, mesa na roštilju ili tek skuhanog krumpira samo na temelju mirisa? Naime, hrana koju ljudi konzumiraju sadrži više od 10 000 različitih vrsta hlapljivih tvari, ali samo oko 230 osnovnih spojeva određuje miris hrane koju jedemo.


Ipak, popis se može dodatno suziti na samo 3 do 40 ključnih spojeva koji su odgovorni za stvaranje karakterističnih mirisa svake pojedine vrste hrane. Te iste spojeve zatim dekodira oko 400 olfaktornih (mirisnih) receptora u nosu.

Nadopunjujući se s pet osnovnih okusa (slatko, gorko, slano, kiselo i umami), velik broj različitih mirisa također doprinosi ukupnom doživljaju hrane. Naime tijekom posljednjih nekoliko desetaka godina identificirano je otprilike 10 000 različitih hlapljivih tvari u hrani, a kako bi suzili taj broj u svom novom istraživanju njemački znanstvenici su identificirali osnovne mirisne uzorke kod 227 različitih vrsta prehrambenih proizvoda.

Došli su do veoma zanimljivih rezultata - pokazalo se kako se gotovo neograničena raznolikost mirisa hrane bazira na samo 230 osnovnih spojeva. Osim toga, svaka vrsta hrane ima svoj vlastiti mirisni kod koji se sastoji od 3 do 40 ključna spoja od navedenih 230 osnovnih - u točno određenim koncentracijama. Ta mala grupa mirisnih i hlapljivih tvari je ono što daje pravu raznolikost mirisa hrane, od ananasa do vina i pečenih kobasica.

Kompleksan miris konjaka

Primjerice, miris maslaca je kodiran kombinacijom od samo 3 ključne molekule, dok su svježe jagode kodirane s njih 12. S druge strane miris konjaka je najkompleksniji od svih, sadrži čak 36 ključnih molekula.

Mirisni kodovi se prilikom konzumacije hrane prevode u podražaje koji stimuliraju mirisne receptore. Zbog toga, ključni spojevi moraju doći u doticaj s jednim ili više mirisnih receptora u nosu od njih oko 400. Kombinacija tih nekoliko ključnih molekula stvara autentičnu percepciju mirisa, tj. kvaliteta mirisa nije određena samo jednim spojem nego s njih nekoliko.

Neograničen broj mirisa oko nas

Dodatno, znanstvenici objašnjavaju da kada se u obzir uzme broj ključnih kemijskih spojeva, zajedno s 400 različitih mirisnih receptora, čini se kako postoji manje - više neograničen broj različitih vrsta mirisa koji se mogu osjetiti.

Znanstvenici su svoje rezultate predstavili u kemijskom časopisu Angewandte Chemie International.

 

Članak je prenesen s portala Biologija.

 

| 8. 7. 2014. u 11:33 sati | RSS | print | pošalji link |


Edu.hr portal CMS za škole CARNetova korisnička konferencija Elektronički identitet Edu.hr portal Forum CARNetovog Portala za škole namijenjen učenicima, nastavnicima i zaposlenicima hrvatskih škola Nacionalni portal za učenje na daljinu Moodle

Učenički radovi

Svemir

Donosimo rad Sare Bošnjak i Lucije Barbe, učenica 2.c razreda Gimnazije Vukovar. U sklopu radionice pod nazivom Chemistry of Space (povodom Svjetskog tjedna svemira), učenice Sara i Lucija, obradile su temu vezane uz...

Nastavni materijali

O romskom jeziku

Glavni dio članka čine dvije tablice: riječi zajedničke romskom, hrvatskom i drugim indoeuropskim jezicima i struktura skupina indoeuropskih jezika. Povodom Međunarodnog dana romskoga jezika i njegove upotrebe u...

Audio&video

Putnici kroz vrijeme

Putnici kroz vrijeme: Od antike do barbike, od traktora do motike, nekad davno, davnije, što je bilo ranije? Prošlost su naše teme - Putnici kroz vrijeme,...

1869. - rođen André Gide, francuski esejist, kritičar,...

Copyright © 2010 CARNet. Sva prava pridržana | Uvjeti korištenja | Impressum

A A A  |  

Mail to portal@CARNet.hr




preskoči na navigaciju
admin@raspored-sati.hr www-root@raspored-sati.hr ivan@raspored-sati.hr ivana.tolj@raspored-sati.hr marko.horvatovic@raspored-sati.hr www-root@donja-dubrava.hr analiza@donja-dubrava.hr pretinac@donja-dubrava.hr pajo.pajic@donja-dubrava.hr coran.goric@donja-dubrava.hr ivana@donja-dubrava.hr marijana@marijana-tkalec1.from.hr marijana.tkalec@marijana-tkalec1.from.hr mt@marijana-tkalec1.from.hr http://marijana-tkalec1.from.hr http://web.marijana-tkalec1.from.hr http://www.marijana-tkalec1.from.hr