Do danas je poznato 240 vrsta kornjača, od čeka 41 vrsta živi na kopnu, sedam je morskih a 192 vrste su slatkovodne. Ono što ih najviše razlikuje od ostalih vrsta gmazova je oklop, koji je kod većine vrsta koštan i prekriven rožnatim pločama, a tek je kod nekih morskih kornjača obavijen kožom.
Oklop je podijeljen u dva dijela, leđni dio ili caraplax i trbušni dio ili pastron. Glava i prednje noge izviruju iz otvora nastalih na mjestu spajanja trbušnog i leđnog dijela oklopa. Kao i u ostalih gmazova, koža kornjača je ljuskava. 
Na oklopu se nalaze simetrično poredane rožnate ploče One su osobito vidljive kod kopnenih kornjača.
Udovi kornjača prilagođeni su vrsti staništa. Debeli udovi kopnenih kornjača nalikuju na stupiće sa zakrivljenim kandžama koji podupiru i nose životinju uzdignutu nad tlom. Plivaće kožice olakšavaju plivanje slatkovodnim kornjačama a oštre kandže komadanje hrane.
Udovi morskih kornjača oblikom nalikuju veslima i prilagođene su životu u moru. Jednom godišnje iz mora izlaze tek ženke da bi na plažama snijele jaja. Mužjaci nikada ne izlaze na kopno.
Iako mnoge kornjače imaju razmjerno dobar vid, koristan barem na manjim udaljenostima, ipak se u potrazi za hranom oslanjaju na osjetilo mirisa. Nosnice vodenih vrsta smještene su točno na vrhu glave, što im omogućuje disanje i tada kad su gotovo u potpunosti uronjene u vodu.
Iako su kornjače po obliku međusobno vrlo slične, po veličini se jako razlikuju. Jedna od najmanjih je sjevernoamerička močvarna kornjača koja ne doseže ni 12 centimetara. S druge strane, oklop velikih grabežljivih aligatorskih kornjača naraste do 70 centimetara i težine od čak 90 kilograma. 
Golema aldabra kornjača duga je metar i pol i teška 250 kilograma, dok je morska sedmopruga usminjača duga skoro dva metra i teška 680 kilograma.
Odrasle morske kornjače su svejedi koji se hrane raznim morskim životinjama, ali i velikim količinama morskih cvjetnica i algi. Neke su vrste isključivo mesojedne pa tako sedmopruga usminjača osobito voli meduze.
Slatkovodne kornjače su mesojedi i pojest će gotovo svaku životinju koju nadjačaju – vodene kukce, mekušce, rakove, pa čak i zmije i mlade močvarne ptice.
Plijen šćepaju oštrim čeljustima i raskomadaju oštrim pandžama na prednjim udovima. Neke su vrste aktivni lovci i kruže vodom u potrazi za hranom, dok ostale vrebaju plijen. Ponekad im oklop obraste algama pa nalikuju stijenju na dnu rijeke ili jezera i to im itekako pomaže u lovu.
Kopnene kornjače se hrane raznim biljnim materijalom, od suhih i oštrih vlati trave i kaktusa do bujnih biljaka, cvjetova i voća. Mnoge pustinjske vrste u iščekivanju kiše moraju izdržati duga razdoblja s malo hrane. Kada kiša napokon padne, nahranit će se svježe izraslim mladicama. Neke šumske vrste hrane se gljivama a neke životinjskim leševima, pa čak i izmetom.
Sve kornjače nesu jaja. Ovisno o vrsti i veličini, kornjače odjednom odlažu između dva i stotinu jaja. Jaja gmazova nalikuju ptičjima ali za razliku od ptičjih ne smiju se prevrtati i micati jer mogu oštetiti osjetljive membrane unutar jajeta.
Ženka odlaže jaja u rupu koju sama iskopa a zatim je pažljivo prekrije i prikrije. 
Jaja se griju na sunčevoj toplini a ženka više nema nikakvog doticaja ni s njima ni s mladuncima. Jaja odlažu uvijek dovoljno blizu vode da njihovi mladi ne moraju dugo putovati do sigurnosti, ali i dovoljno daleko da se izbjegne opasnost od poplava.
Kod nekih se vrsta izlazak iz jajeta podudara s kišnom sezonom, pa je mladuncima olakšan izlazak iz gnijezda.
Morske kornjače se svake godine vraćaju na istu plažu, često i na isto mjesto gdje se ona izvalila prije 20 ili 30 godina, a ponekad putuju i više od 1000 kilometara da bi stigle na to mjesto.
U zaštiti od grabežljivaca većina kornjača uzda se u svoj oklop. Čini se da odrasle kornjače imaju tek nekoliko neprijatelja (izuzev čovjeka koji ih lovi zbog hrane), no njihovim se jajima hrani čitav niz životinja, od guštera do mungosa i nekih vrsta ptica.
