Kao začini se koriste aromatični dijelovi začinskih biljaka i to: korijen, kora, list, cvjetni pupoljak, cvijet, tučak, plod, sjeme. Neki začini se koriste u prirodnom obliku, dok se drugi pripremaju sušenjem, sitnjenjem ili pretvaranjem u prah.
Većina začina dolazi iz tropskih područja, najčešće iz Azije. Vrijedni su jer hranu čine ukusnijom, a imaju i značajnu primjenu u medicini. Začini su za vrijeme Rimskog Carstva stigli u Europu tzv. Začinskim putem tj. morem od Indije do Perzijskog zaljeva, a zatim karavanama deva do europskog dijela Mediterana. Do kasnog srednjeg vijeka turski su muslimani kontrolirali većinu glavnih kopnenih putova kojima se odvijala trgovina začina. Tako je porasla cijena i ostale robe koja je stizala iz Azije, poput porculana i svile koji su također postali rijetki i skupi.
Tijekom 15. i 16. stoljeća probudio se europski istraživački duh, a jedan od razloga bila je i želja za otkrićem novih putova kojima bi se začini dovozili iz Azije u Europu. Kada je portugalski moreplovac Vasco da Gamma oplovio najjužniji rt Afrike i stigao do Indije, oduševio se jeftinim izvorom papra u indijskoj pokrajini Kerala.
Nakon njega je i Kristofor Kolumbo zaplovio prema zapadu, želeći otkriti morski put do takozvanih „Začinskih otoka“ koji su danas dio Indonezije. Umjesto njih otkrio je novi kontinent, kasnije nazvan Amerika. 
Začini su u srednjem, ali i početkom novog vijeka imali značajnu ekonomsku i političku ulogu. Trgovina začinima, a naročito onim iz Azije, bila je vrlo unosan posao. Ta trgovina doprinijela je velikom bogatstvu prvo arapskih država, a zatim i talijanskih gradova-država i kolonijalnih sila.
U prošlosti se hrana nije zamrzavala ili konzervirala, pa je trgovina načinima bila osobito važna jer se njima uspješno poboljšavao okus ustajale hrane.
Jedan od najčešćih začina je papar. Crni papar dobiva se iz nezrelih bobica malajske penjačice. Obrane bobice se suše dok ne pocrne, a zatim se melju u prah. Bijeli papar nije toliko oštar kao crni, a dobiva se od sjemenki zrelih bobica s kojih se oguli vanjski omotač. Zeleni, crveni i žuti papar blažeg su okusa i bogati vitaminima te se koriste kao dodatak salatama.
Cimet se dobiva iz osušene unutarnje kore stabla iz porodice lovora. Dodatak cimeta čini ukusnijima slatke proizvode poput kolača, a indijske umake oplemenjuje ugodnim mirisom. Prodaje se u obliku štapića ili u prahu. Glavni proizvođač je Šri Lanka, a nekada se smatrao vrednijim od zlata.
Klinčić potječe s Molučkog otočja, a dobiva se od osušenih pupoljaka stabla koje pripada porodici Myrtaceae. 
Jakog je i ljutog okusa, a oplemenjuje okus ukiseljenog povrća, karija i kuhanog mesa. Jedan od najvećih proizvođača klinčića je pokrajina Zanzibar u Tanzaniji.
Đumbir se dobiva iz korijena biljke Zingiber officinale, a prodaje se u raznovrsnim oblicima: ponekad svjež, ponekad osušen i samljeven, a kao sirup je postao omiljena poslastica. Prvi tragovi o korištenju đumbira vode nas u Kinu, a i danas je važan sastojak u indonezijskom i kineskom kulinarstvu.
Muškatni oraščić je sjemenka tropskog stabla koje potječe s Molučkog otočja, a među najvećim proizvođačima su Karibi, Brazil, Indija i Šri Lanka.
Vanilija, koja daje aromu kolačima, čokoladi i sladoledu, dobiva se od mahune južnoameričke orhideje. Danas su Meksiko, Madagaskar i Komoransko otočje glavni proizvođači vanilije.
Anis pripada porodici štitarki, a zbog osebujnog se okusa i mirisa koristi pri spravljanju likera poput francuskog pernoda i grčkog uza. Anis se najviše proizvodi u Egiptu, Njemačkoj, Meksiku, Španjolskoj i Turskoj.
Od listova i sjemenki biljaka iz područja s umjerenom klimom dobivamo neke nama poznatije začine. U usporedbi sa začinima dobivenim iz tropskog bilja, ovi su slabijeg okusa i mirisa. Neke možemo pronaći i u našim vrtovima.
Njihovi listovi ili sjemenke popravljaju okus mnogih slatkiša i pikantnih jela, a primjenjuju se i u medicini. Među poznatijima su bosiljak, kumin, vlasac, korijandar, kopar, komorač, češnjak, menta, peršin, paprena metvica, ružmarin, šafran, kadulja, tarkanj i majčina dušica.
